Brotbacken in alten Zeiten
Nach Berichten von Magdalene Helm Unterdorfstr. 24
Der vorliegende Text wurde Original übernommen.
Fotos/Repro: Georg Hoffmann März 2021
Auf den Bauernhöfen wurden früher nahezu alle Produkte für die tägliche Ernährung
selbst hergestellt.
So auch das "tägliche Brot".
In den 1950er Jahren war das häusliche Brotbacken noch vielerorts üblich.
Noch heute finden wir auf Hinterhöfen einige alte Backhäuser.
Dieses waren meist freistehende kleine Gebäude. Wegen der Feuergefährlichkeit standen sie in einiger Entfernung von anderen Gebäuden.
Backhaus im Garten Unterdorfstr. 18 Backhaus im Hinterhof Tiestr. 16
Das sogenannte "Backes" bestand meist aus nur einem Raum, evtl. mit einem Nebenraum, in dem die „Sprickholzbunde“ zum Anheizen aufbewahrt wurden. Das eigentliche Backholz stapelte man außen am Backhaus.
Der Fußboden in diesen Zweckbauten bestand aus gestampftem Lehm, gewachsenem Boden oder Sandsteinplatten.
Der Ofen selbst bestand in unserer Region meist aus Lehmsteinen. Der vordere Teil mit der großen Ofentür war aus feuerfesten Backsteinen gemauert.
Backofen Hintergasse 2
Alle 14 Tage wurden, je nach Größe der Familie, am Backetag sechs bis sieben Roggenbrote gebacken.
Das Backen in einem so alten Backofen bedurfte eine langjährige Erfahrung und auch die Mithilfe fast der ganzen Familie.
Rezept von Bührener Bäuerinnen für 10 Brote von 40 bis 45 cm Länge.
- 25 Pfund Roggenmehl
- 04 Pfund Weizenmehl
- 02 Pfund Sauerteig
- 08 ltr. Wasser
- 125 Gramm Hefe
( 1 Pfund gleich 500 Gramm)
Am Vorabend des eigentlichen Backtages wurden in der warmen Küche im „Backtrog“ ungefähr2/3 des Roggenmehls mit dem Sauerteig und den acht ltr. Wasser zu einem breiigen Teig vermengt und über Nacht in der warmen Küche zum „Säuern“ im Backtrog gelassen.
Am anderen Morgen wurde die Hefe in warmer Milch aufgelöst und mit dem Rest Roggenmehl und dem Weizenmehl dem im Backtrog befindlichen Teig zugegeben und geknetet. Anschließend wurden Stücke (gewichtsmäßig wie die späteren Brote) vom Teig entnommen und einzeln geknetet; diese Teile schichtete man nebeneinander zum „Gehen“ in den Trog.
Nach 2 Stunden verknetete man alles wieder zu einer Masse und entnahm davon neue Portionen für das eigentliche Brot. Diese Menge wurde nochmals geknetet, zu einem Brot geformt und auf einem Brett zum nochmaligen „Gehen“ abgelegt. Dieser Teig wurde zum Abschluss mit warmem Wasser abgewischt und mit einem Holzspieß eingestochen.
Dabei musste der Raum immer gleichmäßig warm sein!
Jetzt kamen sie in den vorgeheizten Backofen, wo sie bei 290° ca. 2 Stunden backen mussten.
Den richtigen Zeitpunkt, ob ein Brot durchgebacken war, konnte man durch Klopfen auf das gebackene Brot ermitteln.
Die Backeleute 1995
von h.l.: Martin und Gabi Waldeck
von v.l.: Thea Dempewolf, Magdalene (Lennchen) Helm
Parallel neben der Teigherstellung heizte am Backetag der „Heizer“ früh morgens den Backofen mit Roggenstroh und „Sprickholz“, das war gebündeltes Buchenholzreisig an.
Für das eigentliche Feuer legte er „Zopfholz“, das war ca. 60 cm langes und fünf cm dickes Kronenholz der Buchen, nach. Dieses Holz wurde speziell als Backholz, im Frühjahr beim „Holzmachen“ im Wald aufgearbeitet.
Das Aufheizen des Ofens dauerte einige Stunden. Nach Erreichen der Grundtemperatur verteilte der „Heizer“ die Glut mit einem Glutschieber seitlich im Backraum, oder holte sie aus dem Ofen heraus. Mit einem feuchten „Strohwisch“, der an eine lange Stange gebunden war wischte er den Boden des Backofens solange, bis der Ofen auf die gewünschte Backhitze herunter gekühlt war. Die mit dem „Strohwischer“ eingebrachte Feuchtigkeit sorgte dafür, dass die Brote beim Backvorgang nicht platzten.
Jeder Backofen hatte seine Besonderheit, die der „Heizer“ aus Erfahrung kannte, und die ihm zeigte, wann die richtige Temperatur erreicht war.
Für das anstehende Mittagessen wurden vor dem eigentlichen Backen „Pikas“ gebacken, das sind aufgeschnittene Kartoffeln, die mit der Schnittfläche nach unten auf Backblechen in den Ofen eingeschoben wurden. Diese aß man zusammen mit Schmand, Quark oder Leberwurst.
Nach dem Essen begann das eigentliche Backen.
Brotschieber
Die Restwärme im Ofen war in der Regel ausreichend, um am Abend noch einige Blechkuchen (Streusel, Zwetschgen) zu backen.
Backeleute 1945